• Es un platillo de temporada que destaca en la Región de los Volcanes.
• Son Atlautla, Amecameca, Ayapango, Ecatzingo y Ozumba, los principales productores de nuez de Castilla, ingrediente principal de este guiso.
TOLUCA, Estado de México.- En el mes patrio, una de las tradiciones gastronómicas mexicanas es la preparación y degustación de su majestad: el chile en nogada, un platillo que, a pesar de tener su origen en Puebla, destaca en la Región de los Volcanes en la entidad mexiquense a través del conocimiento, sazón y sabor de las cocineras tradicionales.
Alicia Martínez Gutiérrez es una joven cocinera tradicional que nació en el estado de Morelos, sin embargo, gran parte de su vida ha radicado en Ozumba, Estado de México. El talento culinario y la sazón los lleva en la sangre desde su niñez.
“Soy cocinera tradicional, cocino desde que tengo siete años y me críe apegada a mi abuela materna y muchas de las recetas que ofrecemos aquí prácticamente son recetas de la abuela”, compartió Alicia Martínez.
Respecto al tradicional relleno de los chiles, Alicia utiliza carne de res la cual es muy jugosa y también carne de cerdo que es la que le da sabor. De la fruta ocupa manzana, pera y durazno, los cuales destacan como producto del campo mexiquense en la Región de los Volcanes.
Para la nogada, utiliza nuez de Castilla y crema que, conforme a la Secretaría del Campo de la entidad, en la Región de los Volcanes, principalmente en los municipios de Atlautla, Amecameca, Ayapango, Ecatzingo y Ozumba se concentra alrededor del 80 por ciento de la producción de la nuez de Castilla.
“La verdad que para mí es un gusto, es un placer cocinar, es una manera de mostrar agradecimiento, cariño, amor y al final para mí terminar un platillo es prácticamente escribir cartas de amor en los platos. Entonces realmente a quien vaya a degustar de mis chiles, o de mi chile en este caso, pues se lo preparo a gusto de cada uno, capeado o sin capear, que lo pueda disfrutar y que pueda estar contento”, agregó Alicia Martínez.
Siguiendo las recetas de su abuela y su suegra, Alicia prepara la carne con la fruta picada, más almendras fileteadas y pasas; con ello rellena los chiles poblanos previamente tatemados y desvenados. Respecto al capeado lo deja a consideración del comensal. El toque final lo da al colocar el chile, bañarlo con la nogada, agregarle la granada y una ramita de perejil.
Existen varias versiones del origen de este platillo, una de ellas es que, en 1821, las Monjas Agustinas Recoletas del Convento de Santa Mónica de Puebla, crearon los Chiles en Nogada como homenaje a la celebración de la Independencia de México y por la visita de Agustín de Iturbide; sin embargo, se cree que este guiso ya existía, pero ellas le dieron los colores característicos que hoy en día prevalecen y que son alusivos a la Bandera Mexicana.
